Вы знаете, на мой взгляд и, насколько я поняла из анализа литературы не только мой, вред фитатов сильно преувеличен и не надо видеть в них источники всех бед. Усваивание цинка и железа гораздо скорее замедлят оксалаты, танины, и молочные белки. Фитаты - не вредные продукты и не нуждаются в полном удалении из пищи . Более того, пока не существует ни одного толкового исследования, которое бы доказало, что регулярное потребление продуктов, богатых фитатами, нарушает минеральный обмен. Это только предположения! Интересные, гениальные, но пока они остаются теориями и предположениями не подтверждающимися практикой! Единственное, что может нарушить всасывание минералов это - монопитание, продуктами, в которых фитатов много, а мы прежде всего и говорим о том, что питание должно быть разнообразным, использовать традиционные схемы приготовления и т.д. В этом смысле наиболее богатыми фитатами будут пшеничные отруби и мука грубого помола, а мы как раз и призываем не использовать муку , а стараться использовать сами зерна или проростки зерен.
Безусловно, если ставить своей целью полностью разрушить фитаты в продукте , то замачивания недостаточно, а если наша задача просто уменьшить их содержание - то его вполне хватает. Если же еще добавить в блюдо что-то , богатое витамином С то о наличии в нем фитатов можно вообще не беспокоится. Для орехов кроме замачивания подходит и легкое обжаривание. Посмотрите , например,
вот эту ссылку, там приводится кроме всего прочего несколько исследований как раз не о вреде, а о пользе фитатов, которые связывают не только минералы, но и токсичные продукты.