Ну подкармливанием до того, как тесто закисло, навредить нельзя Одна мокрая мука заменяется на другую мокрую муку. В Анином случае просто не хватило температуры. Закиснуть тесто может и при низкой Т, хоть и позже, но вот что в таком кислом тесте вырастут за микроорганизмы неясно. Чтобы МКБ и дрожжи вытеснили всю остальную микрофлору, должны быть созданы условия, комфортные именно для МКБ и дрожжей - 28-30 градусов.